心ばかりの豆腐尽くし・3
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辛い豆腐料理とくれば、中華の大人気メニュー・麻婆豆腐だろう。今回は刺激的な本格四川風ではなく、日本人向けにアレンジしたご飯も進むし酒肴にもなる……そんな麻婆豆腐を作ろうと思う。
《タレが重要！麻婆豆腐》※分量2人分
・木綿豆腐:500g
・豚挽き肉: 100ｇ
・長ねぎ :1/2本
・ニラ: 1束
・にんにく:1片
・しょうが :1片
・水 :300cc
・ごま油:大さじ1
・赤味噌:大さじ1
・酒:大さじ1
・オイスターソース :大さじ1
・片栗粉:大さじ1/2
・豆板醤 大さじ1/2
・醤油:小さじ1
・砂糖:小さじ1
・酢 :小さじ1
(仕上げ用)
・塩:適量
・黒いりごま:適量
・花椒(ホアジャオ) :適量
豆腐はパックから出してザルなどに載せて水気を切っておく。その間に味の要である麻婆だれを作る。このたれは流石に春雨には合わないが、茄子等との相性は抜群だ。覚えると麻婆系の料理は格段に美味くなる。
まずはネギ、ニラ、にんにく、生姜をみじん切りに。これは混ぜずによけておいてくれ。
次に合わせ調味料を作る。赤味噌と砂糖をボウルに入れ、よく練り合わせる。こうすると砂糖と味噌が互いに焦げ目が付き易くなって香ばしさとコク、それに甘味に深みが増す。味噌と砂糖が練り上がったらそこに酒とオイスターソースを加えて更に練る。ムラが無くなるまで混ざったら、仕上げ用以外の調味料と片栗粉、水を入れて片栗粉のダマが出来ないようによく混ぜて溶かしておく。こうする事で、とろみを付ける段階での失敗をかなり減らす事が出来る。
合わせ調味料と香味野菜の準備が出来たら炒めていくぞ。中華鍋(またはフライパン)にごま油を熱し、にんにくと生姜を炒めて香りを出していく。香りが立ってきたらネギを加えて更に炒める。にんにくと同時に入れなかったのはどうしてもネギが焦げやすい為だ。焦がしてしまうと苦味が出てしまうから注意しろよ。ネギの香りも油に移ったら豚挽き肉を投入し、色が変わるまで炒める。ニラにも火を通したいなら豚挽き肉の色が変わった辺りで加えよう。俺は食感を残したいから、仕上げ前に加えてるがな。
豚挽き肉の色が変わったら合わせ調味料を入れる。一煮立ちさせて軽くとろみが付いてきたらここで俺はニラを投入している。ニラを入れてかき混ぜたら、ここで一旦味見。塩気が足りないと思ったら塩で、辛味が足りなければ花椒を加えて調整。花椒(ホアジャオ)ってのは中国原産の山椒の一種でな、辛味が特徴の四川料理には欠かせない食材だ。辣(ラー)……つまり痺れるような辛味を生み出す。辛いのが得意じゃなかったり、花椒が手に入らなければ市販の山椒でも代用できるし、辛味もマイルド
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